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12 juin 2013

A propos de l'appellation de restaurateur et de restaurant : article à lire également dans Le Point

Servir des plats cuisinés sur place à base de produits bruts : c'est l'objectif de l'amendement défendu le 12 juin par le député Daniel Fasquelle.
 
Le projet de loi sur la consommation qui sera débattu à partir du 25 juin dans l'hémicycle de l'Assemblée nationale est l'occasion ou jamais de parler de restauration. À cet égard, un amendement défendu le 12 juin en commission des Affaires économiques par le député-maire UMP du Touquet Daniel Fasquelle veut rendre ses lettres de noblesse à l'appellation de "restaurateur".
Actuellement, faute de réglementation, tout établissement proposant de la nourriture peut s'autoproclamer "restaurant". Snacks, bars, brasseries, bars à tapas, cafétérias, guinguettes, bistrots, cantines, même combat : "Le mot restaurant s'applique à tout et n'importe quoi", déplore Didier Chenet, président de Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). "On ne sait pas qui est derrière la porte et ce que vous allez manger : des plats assemblés, réchauffés, cuisinés sur place ?" Dans cette famille "fourre-tout", on trouve aussi bien des établissements qui composent leurs plats à l'aide de produits bruts que des cafétérias qui servent des mets simplement réchauffés sur place. Et ces derniers sont nombreux ! Selon un sondage réalisé par l'institut I+C, 31 % des établissements déclarent utiliser des produits "industriels".
L'amendement de Daniel Fasquelle préconise par conséquent d'encadrer cette activité en réservant l'appellation de "restaurant" aux seuls établissements qui proposent à leur clientèle des produits bruts, autrement dit des produits, frais ou non, qui nécessitent d'être cuisinés sur place et ne comportant pas d'agents chimiques. Néanmoins, "une liste d'exceptions prévoira la possibilité d'utiliser des produits préparés à l'extérieur comme des huiles, de la moutarde ou de la charcuterie, dès lors qu'ils sont achetés à un artisan qui maîtrise son processus de fabrication", tempère le parlementaire.
Ce projet de réglementation de l'appellation de "restaurant" s'inspire directement de celle adoptée par notre Assemblée il y a de cela quelques années pour les boulangers. Pour se prévaloir de l'appellation "boulangerie", ces derniers doivent fabriquer leur pain sur place. Et cela n'empêche aucunement les autres enseignes de vivre leur vie avec succès (Paul par exemple). "Cela a permis de sauver la boulangerie et même d'enrichir la gamme de pains proposés par les boulangers", commente Daniel Fasquelle.
Demande de transparence
Rebondissant sur cet amendement, la députée PS Pascale Got a de son côté déposé un amendement qui propose lui aussi de réserver l'appellation de "restaurant" aux "établissements qui servent aux consommateurs, dans des conditionnements non jetables, des plats préparés et cuisinés sur place à base de produits bruts". Mais il va même plus loin que celui de Daniel Fasquelle puisqu'il ajoute : "Les personnes qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, doivent préciser sur leurs cartes si les plats proposés sont cuisinés sur place à partir de produits bruts ou frais." Pour les plats à base de poissons, le restaurateur précise s'il s'agit de poissons de "pêche" ou d'"élevage". "Cela me semble compliqué à mettre en oeuvre et surtout à contrôler", fait valoir sur ce point Danielle Fasquelle.
L'amendement du député-maire est par ailleurs l'occasion de répondre à une demande de transparence des clients qui, selon une étude réalisée par le Synhorcat, veulent savoir si la cuisine qui leur est proposée est faite sur place et si elle est élaborée avec des produits bruts. "Au coeur du droit de la consommation, il y a l'information du consommateur avec les règles sur l'étiquetage, les additifs, les prix, rappelle Danielle Fasquelle. Et cette information est aussi un moyen efficace pour protéger la santé des clients."
Mais le parlementaire ambitionne aussi, à travers son amendement, de "protéger et même valoriser le patrimoine et le savoir-faire français". "Si on ne met pas une digue, il n'y aura plus beaucoup de restaurants où l'on prépare à manger... Et ce risque de banalisation de la nourriture est dramatique pour le tourisme !" s'alarme-t-il. D'autant que la protection de l'appellation restaurant devrait convaincre les professionnels qui ne cuisinent plus à base de produits bruts de le faire de nouveau. "Il est important de mettre en valeur les hommes et les femmes qui exercent ce métier et de donner envie à ceux qui l'exerceront demain", assure Didier Chenet. Selon Synhorcat, si l'amendement était adopté, seulement 10 % des actuels établissements baptisés restaurant ne pourraient plus porter cette appellation.